關注博宇策略
紅酒課堂 紅酒品鑒 紅酒美食 紅酒產區 紅酒旅遊

影響葡萄酒口感的四大要素

時間:2019-09-23 14:56來源:www.funzit.com 作者:博宇策略紅酒 點擊:

  在葡萄酒品鑒中,博宇策略經常會聽到這樣一個詞——口感。那麽什麽是葡萄酒的口感呢?哪些因素能影響葡萄酒的口感呢?

  什麽是葡萄酒的口感?

  葡萄酒的口感是指葡萄酒給口腔帶來的觸覺感受,舌頭、牙齦、口腔上顎以及喉嚨是這種感官體驗的重要部位。酸度是否銳利、喉嚨是否有灼燒感、單寧是否艱澀粗糙......這些都是衡量葡萄酒口感的參考指標。

  影響葡萄酒口感的因素有哪些?

  單寧、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素,它們的含量高低以及比例是否協調直接影響著葡萄酒的口感。
 

葡萄酒
 

  1、 酸

  葡萄酒中的酸性物質主要有酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和檸檬酸(Citric Acid)。其中的蘋果酸和乳酸給口腔帶來的觸感呈兩極分化態勢,前者尖銳刺激,後者則溫和柔順。也就是說,這兩者到底誰占上風對葡萄酒的口感有著顯著影響。另外,酸度的高低也會影響葡萄酒的口感表現。適宜的酸度能讓一款葡萄酒嚐起來爽脆而活潑,但是如果酸度過高,葡萄酒就會顯得尖酸紮口,過低則會缺少活力,變得沉悶乏味。

  2 、單寧

  單寧是一種天然的多酚類化合物,廣泛存在於植物界,許多植物的種子、樹皮和果皮中都能找到單寧的影子。

  單寧本身無色無味,但與唾液中的蛋白質發生反應後,會給口腔帶來收斂與幹澀之感。葡萄酒中的單寧主要來自於葡萄皮和葡萄籽,一般來說,釀酒葡萄的成熟度越高,單寧就越為細膩柔順,反之則越為粗糙澀口。

  3 、糖分

  在發酵過程中,葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下轉化成酒精和二氧化碳,發酵自然結束或被人為中斷後剩餘的糖分稱為“殘留糖分”(Residual Sugar),是葡萄酒的主要糖分來源。糖分含量過高會使葡萄酒嚐起來過於甜膩,而糖分不足又往往會讓葡萄酒變得尖銳幹澀。

  4、 酒精

  酒精由葡萄中的糖分經酵母作用轉化而來。口腔中對酒精最為敏感的部位是舌根和喉嚨,酒精含量過高會給舌根和喉部帶來明顯的灼熱感,過低又無法支撐起葡萄酒的酒體,導致葡萄酒的口感變得單調寡淡。

  如何品鑒口感?

  1、如何品嚐

  將酒杯舉起,杯口放在嘴唇之間,頭部稍向後仰,輕輕地向口中吸氣,使紅葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表麵,然後將酒液控製在口腔前部。當紅葡萄酒進入口腔後,閉上雙唇,頭微向前傾,利用舌頭和麵部肌肉的運動攪動酒液;也可將口微張,輕輕地向內吸氣,這樣不僅可防止酒液從口中流出,還可使紅葡萄酒的氣味進入鼻腔後部。

  2、認識口感

  酒液入口後,你可以感受到鹹、鮮、酸、甜、苦和澀等味道,但這些可以用味蕾感知到的風味並不是口感。口感隻是酒液在口中時帶給你的感覺,會不會覺得口幹、有沒有感覺到顆粒感、酒液是順滑可口還是粗糙結實、入口時會不會刺激口腔等等,這些才是要考慮的問題。

  3、口感衡量

  一款葡萄酒的口感怎麽樣,還要從整體上考慮它的酒體、質感和結構等因素。酒體是輕還是重、質地是油滑還是粗糙、結構有沒有達到平衡,如果這3個因素結合起來都能給你帶來愉悅的感覺,那麽,這款酒的口感無疑是好的。
 

葡萄酒
 

  哪些釀酒工藝可以提升葡萄酒的口感?

  葡萄酒的口感受酸、單寧、糖分和酒精的影響,那麽直接作用於這四種成分的工藝就可以改善葡萄酒的口感。

  1 、蘋果酸-乳酸發酵

  蘋果酸-乳酸發酵是指在乳酸菌的作用下,蘋果酸轉化成乳酸和二氧化碳的過程,通常在酒精發酵結束後進行,因而也被稱為“二次發酵(Secondary Fermentation)”。這道工序能把葡萄酒中尖銳的蘋果酸轉化為溫和細膩的乳酸,從而使其口感變得更為柔和。

  幾乎所有紅葡萄酒,尤其是酒體中等至飽滿的紅葡萄酒,都會借助蘋果酸-乳酸發酵來增加風味複雜度,提升口感。

  2、 酒泥陳釀

  在發酵過程中,死去的酵母會沉積到容器底部,形成酒泥。在酒泥陳釀期間,酵母細胞逐漸分解成更簡單的化合物,如糖和蛋白質,這些物質能夠提升葡萄酒的濃稠度和酒體,賦予葡萄酒奶油般的質地。除此之外,部分蛋白質還會與單寧發生反應,進而降低葡萄酒的單寧含量,使其口感更為圓潤順滑。

  3 、橡木桶發酵/橡木桶陳釀

  橡木桶的一大本領就是給葡萄酒提供理想的微氧化環境。這是因為,橡木桶上存在許多細小的孔隙,可允許少量氧氣進入與酒液發生反應,從而達到柔化單寧的效果。經過橡木桶的潤色後,葡萄酒的質地和口感都會更上一層樓。

------分隔線----------------------------
微信
東莞市博宇策略酒業有限公司    地址:東莞市南城區財富廣場A座13A04室
電話:0769-89836999    傳真:0769-89836899    全國免費招商熱線:400-8766-199