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葡萄酒品鑒入門之:單寧

時間:2019-08-21 15:27來源:www.funzit.com 作者:博宇策略酒業 點擊:

  剛接觸幹紅葡萄酒的人可能都有這樣一種疑問:這葡萄酒怎麽這麽澀?是不是壞了?其實不然,這隻是葡萄酒中一種叫做單寧的物質在“作祟”。這種物質又被稱作紅葡萄酒的靈魂,更是葡萄酒骨架構架中不可或缺的一個成分。那麽,究竟什麽是單寧呢?
 


 

  ▼什麽是單寧?

  單寧是一種常見的多酚類化合物,它普遍存在於植物表皮、葉子和未成熟的果實中,如葡萄皮、茶葉和樹皮等,在葡萄酒中也非常常見。

  在品嚐葡萄酒時,通過口腔前部和舌頭中部,博宇策略可以感受單寧帶給葡萄酒的幹澀感和細微的苦味,當然單寧還會增加葡萄酒的複雜度。單寧一般存在於紅葡萄酒中,白葡萄酒中的單寧含量相對較少。

  葡萄酒中的單寧從哪裏來?
 


 

  ▼1、來自釀酒葡萄

  一般來說,葡萄酒中的單寧絕大部分都來自釀酒葡萄本身。雖然葡萄籽中單寧含量最高,但葡萄酒中單寧的主要來源還是葡萄皮,也有少量來源於葡萄梗(僅限於手工采摘的葡萄)。不過如果葡萄梗不夠成熟的話,則不適合用來增添單寧,否則會給葡萄酒帶來生青味和強烈的澀感。

  2、來自橡木桶

  當然,對於一些經過橡木桶發酵或陳年的葡萄酒來說,酒液會或多或少地沾染一點橡木中的單寧。這種單寧和來自葡萄本身的單寧可以相互融合,增加葡萄酒的複雜性。

  3、來自人工添加

  對於一些單寧含量不夠的品種來說,釀酒師有時候會通過添加橡木條、橡木片甚至單寧粉來增加單寧含量。不過,這種做法在很多要求嚴格的產區是禁止使用的。

  常見葡萄品種的單寧含量

  ▼1、高單寧葡萄品種

  赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

  內比奧羅(Nebbiolo)

  西拉(Syrah)

  馬爾貝克(Malbec)

  丹娜(Tanant)

  丹魄(Tempranillo)

  小維多(Petit Verdot)

  小西拉(Petite Sirah)

  2、低單寧葡萄品種

  巴貝拉(Barbera)

  黑皮諾(Pinot Noir)

  歌海娜(Grenache)

  佳美(Gamay)

  正如前文所言,葡萄酒的單寧含量有多種來源,因此葡萄本身單寧含量低並不意味著釀出來的葡萄酒單寧含量也低。以黑皮諾為例:有的釀酒師為了增加黑皮諾的單寧含量,會采用一種叫做整串發酵的工藝。這意味著葡萄會連皮帶梗一起發酵,而葡萄梗也含有豐富的單寧,因此最終出品的葡萄酒中單寧含量也不少。
 


 

  ▼白葡萄酒需不需要單寧?

  細心的朋友可能會發現,在上一點的“常見葡萄品種的單寧含量”裏列出的都是紅葡萄品種;而且在描述一款白葡萄酒的口感時,博宇策略幾乎從來不會提到單寧這個成分。難道白葡萄酒本身不需要單寧嗎?

  白葡萄酒在釀造時不會過多地進行果皮接觸,因此很少有來自葡萄的單寧溶解在酒液中,但其實也有少量白葡萄酒會進行短暫的果皮接觸來獲得單寧。而且在後期的發酵或陳年過程中,白葡萄酒或多或少地會沾染上橡木桶中的單寧。即使是釀造過程沒有溶解任何單寧在葡萄酒中,釀酒師也可能通過添加釀酒用單寧來抵抗氧化,幫助解決酒體渾濁的問題。當然,正是因為白葡萄酒單寧含量少,所以其作用都用在抗氧化上了,因此在品嚐時博宇策略才幾乎感知不到紅葡萄酒般的明顯收斂感。

  ▼單寧對葡萄酒來說有何作用?

  1、支撐骨架

  單寧是葡萄酒結構中的重要成分,其澀味就如同葡萄酒口感中的頂梁柱,架構出葡萄酒的味覺空間,支撐起葡萄酒中的其它味道,形成更立體多麵的味覺體驗,同時使結構更加穩定。

  2、影響葡萄酒的風味

  單寧是紅葡萄酒的靈魂,可以給葡萄酒帶來多重口感體驗。

  3、增加複雜度和平衡性

  對於白葡萄酒而言,少量的單寧也可以增加複雜度,紅葡萄酒更不例外。此外,好的釀酒師會通過調節單寧的含量來與其它因素之間相互平衡。

  4、穩定色素

  在低單寧葡萄酒中,紅色會很快就消退。可見,單寧還可以有效聚合並穩定色素物質,保證葡萄酒擁有靚麗的顏色。

  5、幫助陳年

  單寧是一種強抗氧化劑,其抗氧化性可以減緩葡萄酒的氧化速度,幫助葡萄酒更好地進行陳年。在陳年過程中,單寧還可以凝聚大分子使其形成沉澱,從而柔化葡萄酒的口感。一般來說,單寧含量低的葡萄酒很難保證長時間陳年(當然也有例外)。

  總之,對於葡萄酒來說,單寧非常重要。你可以試想下,一款沒有任何單寧的葡萄酒(尤其是紅葡萄酒)會是什麽樣子?毫無疑問,沒有單寧作為骨架支撐,整個葡萄酒會變得綿軟無力。而葡萄酒很快會變得非常渾濁,出現難聞的異味,還會失去顏色和光澤。

  ▼葡萄酒中的單寧對人體有何作用?
 


 

  俗話說,吃葡萄不吐葡萄皮。這句話其實也暗示博宇策略,葡萄皮中含有人體所需的有益成分,其中單寧就是很重要的一個因素。

  1、抗氧化

  葡萄酒的單寧是一種強抗氧化劑,除了幫助葡萄酒陳年外,對飲用者也有一定的益處,世界上最養生的葡萄酒有一大特點就是高單寧。曾經有一個實驗分別研究了葡萄酒單寧和茶葉單寧對人體的影響,測試結果表明,葡萄酒單寧具有抗氧化性,而茶葉單寧並沒有這一功效。

  2、預防心血管疾病

  單寧對人體心血管有保護作用,它同時還能保護動脈管壁,防止動脈硬化,同時還可以降低血膽固醇。

  3、美容養顏抗衰老

  單寧可以抑製酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性,可以使黑色素還原脫色,幫助美白;而且單寧這種多酚類物質的抗衰老能力是維生素的數十倍。

  ▼單寧越高,保存時間越長?葡萄酒越好?

  雖然單寧可以幫助葡萄酒陳年,不過並不是單寧含量越高,葡萄酒保存的時間越長。因為單寧隻是決定陳年的一個因素,如果沒有充足的果香和酸度等成分,葡萄酒照樣很難長期保存。因此,對於單寧含量過高的葡萄品種,在釀造時釀酒師可能會采取措施控製單寧的萃取力度。

  當然高單寧含量也不是葡萄酒品質的代名詞,因為有時候如果一款葡萄酒的單寧含量過高,當酒中其它物質已經成熟並開始走下坡路時,單寧還沒有被柔化,很顯然這肯定不是一款好酒。

  ▼高單寧紅葡萄酒如何配餐?
 


 

  說到紅葡萄酒的配餐,就不得不考慮單寧這個因素。雖然有的葡萄酒單寧非常強勁,但搭配適宜的美食可以達到相得益彰的效果。例如高單寧葡萄酒就適合和油膩的高蛋白類食物搭配,因為單寧分子為負電荷,而蛋白分子為正電荷,當這兩者相遇時,單寧就可以化解食物中的油膩感,同時自身也變得柔順起來。

  例如,波爾多(Bordeaux)名莊酒搭配牛排就非常經典,同時享用這兩者可以使口腔產生愉悅的口感享受,實乃絕配!

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