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博宇策略葡萄酒學院丨葡萄酒裏有哪些沉澱物?

時間:2019-06-20 18:45來源:www.funzit.com 作者:博宇策略葡萄酒學院 點擊:

  經常喝紅酒的童鞋也許都有這樣的經驗,酒瓶中或者喝完的酒標杯底會發現有殘留的沉澱物!很多人將其稱作“酒渣”,並且認為是紅酒品質變壞的標誌;又有人說,紅酒裏麵有沉澱物才是好酒。這兩種相互矛盾的說法,究竟哪一個才是正確的呢?

  “渣渣”的來源

  葡萄酒中的沉澱物,大致有兩個來源:

  一種來自於葡萄酒的釀造過程;

  另一種則來自於葡萄酒裝瓶後的長期陳年。

  也就是說,葡萄酒的“酒渣”,並不是什麽外來添加物,而是在葡萄酒的不同生命階段自然產生的。那麽,這兩種不同來源的沉澱物又有什麽不一樣呢?
 

葡萄酒沉澱物
 

  釀造過程產生的“酒糟”

  簡單來說,葡萄酒在發酵的過程中可能會產生被稱作“酒糟”(Lees)的沉澱物,這種沉澱物的主要成分包括:

  死去的酵母細胞

  蛋白質

  葡萄梗

  葡萄皮

  大多數情況下,酒糟在發酵結束後就會被隔離,因此很少出現在最終裝瓶的葡萄酒之中。但是,部分高品質的葡萄酒會利用酒糟,讓葡萄酒與酒糟多接觸一段時間,處理得當的話可以增強葡萄酒的風味及口感的複雜度。

  即便如此,在將葡萄酒從發酵桶轉移到橡木桶或是不鏽鋼桶之前,酒糟都會被徹底過濾。因此,最終出現在酒瓶裏的酒糟非常罕見。除非你手上的是一瓶香檳或是采用傳統的香檳法釀製的起泡酒:采用香檳法釀製的起泡酒會在葡萄瓶中進行二次發酵,這個發酵過程有可能產生非常少量的酒糟。

  這類沉澱物對葡萄酒的口味幾乎沒有負麵的影響,即使發現了也可以忽略不計。

  酒石酸鹽

  在葡萄酒的釀造過程中,還可能產生另一種叫做“酒石酸鹽”的物質,由葡萄中的酒石酸(Tartaric Acid)發展而來。由於酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低,在釀造過程中,它會和鉀進行結合生成酒石酸氫鉀,這就是最終你觀察到的晶體沉澱物。

  理論上來說,酒石酸鹽是釀造葡萄酒的必然產物之一。不過,現代的釀酒技術的發展,已經可以通過低溫控製和過濾把葡萄酒中絕大部分的酒石酸鹽除去。不過,這些葡萄酒在裝瓶之後,經過各種運輸工具的折騰,假如運輸途中溫度又大幅降低,那麽酒石酸鹽很可能就會重出江湖。

  博宇策略都知道葡萄酒經過劇烈的溫度波動,會極大地影響葡萄酒的品質。因此,使用低溫控製來去除酒石酸鹽的方法並不適用於高品質的葡萄酒。從另一個角度來說,那些根據傳統方法釀造的、價格比較昂貴的葡萄酒由於沒有使用低溫控製和過濾技術,反而更容易出現酒石酸鹽。

  簡單來說,如果是一款來自法國或者意大利、采用傳統方法釀造而成的葡萄酒,出現酒石酸鹽這樣的晶體沉澱物可能性會更高,而且會被許多人看做是葡萄酒質量的象征。
 

葡萄酒沉澱物
 

  酒瓶陳年出現的沉澱物

  大多數人見過的“酒渣”,都屬於長時間陳年後在酒瓶中出現的這類沉澱物。不過事實上這種“酒渣”並不常見,一般而言,隻有陳年時間超過8年以上的紅葡萄酒才會出現非常少量的“酒渣”。

  這類沉澱物的組成非常簡單,主要由單寧以及長時間凝聚而成的色素構成。這類沉澱物往往會讓葡萄酒嚐起來更加苦澀,影響口感,因此在將年代久遠的紅酒倒入酒杯之前,最好先將酒倒入醒酒器,防止沉澱物進入酒杯。

  借助蠟燭之光可以更好地在倒酒過程中監控沉澱物是否被倒出

  小tips:假如你有一瓶陳放多年的葡萄酒,在品酒之前可以先將酒瓶豎著放置幾天,讓沉澱物集中在瓶底,方便隔離。

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