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博宇策略葡萄酒學院丨葡萄酒的成分有哪些是你不知道的

時間:2019-06-19 18:23來源:www.funzit.com 作者:博宇策略葡萄酒學院 點擊:

  你可能會這樣想,葡萄酒隻是一種單純的酒水混合物,為何口感會如此複雜呢?其實葡萄酒之所以有如此複雜的口感,正是由於葡萄酒本身的成分就相當複雜。葡萄酒的顏色、味道和香氣大都來自葡萄酒中的微量成分,它們占比不多,卻是葡萄酒好與否的關鍵所在,更是其內涵的體現。

  純水

  典型特點:含量最多,也是所有成分的載體。

  作為一種飲料,葡萄酒含量最多的自然是水,這沒有任何懸念。不過這裏所說的水是生物學意義上的純水,是葡萄在生長過程中通過葡萄樹自然汲取而來的。水是生命的載體,也是葡萄酒中所有成分的載體,因此水對於葡萄酒來說至關重要。一般而言,1 升葡萄酒中純水的比例為 700-900 g。
 

葡萄酒
 

  酒精

  典型特點:可以支撐葡萄酒的骨架,更是葡萄酒之所以為酒的關鍵。

  作為一種酒精飲料,葡萄酒中最不能少的就是酒精。酒精是支撐葡萄酒骨架的重要元素,也是影響酒體的重要因素,還與單寧、酸度、甜度和香氣一起構成了葡萄酒最重要的 5 大因素。當然,酒精與這些成分之間也可以相互影響。整體來說,葡萄酒的酒精度不算高,大多處於 8.5%-16% 左右,有的可能超過這個範圍。

  說完了葡萄酒中最主要的兩個成分,接下來要介紹的才是真正的重中之重。正是這些成分決定了葡萄酒的內涵,更關乎每個飲酒者的健康。

  甘油

  典型特點:發酵副產品,可以提升葡萄酒的口感和質地。

  葡萄酒中除了水和酒精外,占比最多的就是甘油。事實上,甘油也是酵母發酵的副產品,葡萄的成熟度和發酵溫度等都會影響最終的甘油含量。在影響酒體的成分中,甘油也是不可忽略的一大因素。因為甘油有助於提升葡萄酒的口感和質地,因而一般能給葡萄酒帶來甜美圓潤之感。值得一提的是,甜型葡萄酒中甘油含量更高。

  糖分

  典型特點:在甜酒中含量最多,是酸甜平衡的關鍵。

  根據糖分含量,葡萄酒可以分為幹型、半幹型、半甜型和甜型四類。盡管發酵完成後,糖分基本都轉化成了酒精,但即使是幹型葡萄酒中,也或多或少帶有一定量的糖分。這一定量的糖分可以柔化葡萄酒的口感,同時也是平衡酸度的關鍵。

  酸類

  典型特點:葡萄酒中絕不能少,也是構成骨架的關鍵成分。

  葡萄酒中的非揮發性酸主要包括酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸和琥珀酸等,酸類物質是構成葡萄酒骨架的關鍵成分,對葡萄酒的口感和風味都有較大的貢獻。雖然對於有些人而言,酸可能不是一種愉悅的體驗,不過葡萄酒中卻不能沒有酸,否則就會顯得平淡乏味。其中來自涼爽氣候地區的葡萄酒酸度相對更高,白葡萄酒的酸度一般也比紅葡萄酒的酸度要高。

  揮發性酸

  典型特點:少量可以增加複雜度,是否過量是衡量是否變質的關鍵。

  通常,葡萄酒中揮發性酸的含量幾乎可以忽略不計,不過少量的揮發性酸也可以增加葡萄酒的複雜度。當揮發性酸含量過多時,就會帶來一種刺鼻的不悅氣味,因而葡萄酒是否腐敗正是通過揮發性酸的含量來判定。通常,葡萄酒的揮發性酸主要指乙酸(又稱醋酸),而醋酸菌的生長需要氧氣,因此杜絕空氣進入到酒液中即可限製其釋放醋酸,從而可以防止葡萄酒變質。

  氨基酸

  典型特點:構成生物體蛋白最基本的物質,對人體有一定的益處。

  就像氨基酸是人體生存必不可少的成分一樣,酵母也需要氨基酸來進行高效的發酵。在最終出產的葡萄酒中,脯氨酸的含量最高,因為發酵過程不需要利用這種氨基酸,此外精氨酸的含量也相對較高。

  酚類

  典型特點:賦予葡萄酒口感和顏色,其功效對人體非常有益。

  葡萄酒中的單寧、花青素、白藜蘆醇和鞣花酸都是常見的酚類化合物,它們是賦予葡萄酒口感、顏色和複雜度的關鍵,更具有獨特的抗氧化功效,對人體健康非常有益。其中,紅葡萄酒中的酚類物質要高於白葡萄酒。
 

葡萄酒
 

  酯類

  典型特點:給葡萄酒帶來果香味。

  葡萄酒中酯類物質含量雖低,但卻是讓葡萄酒帶有果香的關鍵所在,例如瓊瑤漿(Gewurztraminer)典型的荔枝味其實就是來自葡萄酒中的酯類。通常,葡萄酒中的乙醇等醇類物質與乙酸等酸類發生酯化反應後,就會形成帶有芳香的酯類化合物,典型的香氣主要有草莓、覆盆子、蘋果和花香等。

  礦物類

  典型特點:可以幫助追溯葡萄酒起源。

  葡萄酒中溶解了一定量的非有機鹽,這就是鹽類礦物成分。通常,在葡萄汁中鉀、氮、磷、硫、鎂和鈣的含量為 200-2000 mg/L 不等。不過,葡萄酒中的礦物成分並不是造成礦物味的根本原因。值得一提的是,葡萄酒中微量礦物是測定葡萄酒起源的一個重要依據,通過分析金屬成分的含量,科學家可以判斷一款特定的葡萄酒可能來自某一特定的葡萄園,這對追溯葡萄酒起源有著重要的意義。

  高級醇

  典型特點:給葡萄酒帶來一定的芳香,過量易帶來負麵影響。

  除了乙醇(酒精)外,酵母發酵也產生了許多其它醇類,不過含量非常少。高級醇可以給葡萄酒帶來芳香,如給葡萄酒帶來一定的綠草風味,不過有的高級醇也可能給葡萄酒帶來負麵影響。

  其它醇類

  典型特點:可以增加複雜度,對人體健康有一定的益處。

  葡萄酒中還有許多醇類物質,如山梨醇和甘露醇等。山梨醇可以加強腸胃對食物的吸收,進而有助於人體消化,還可以調整胃腸結構,防止便秘;甘露醇也有利尿功效。

  乙醛

  典型特點:少量可以增加愉悅度,過量則被視為缺陷。

  葡萄酒中的乙醛是一種揮發性化合物,少量的乙醛有助於增加愉悅的果味,如果過量的話則被視為缺陷,容易讓人聯想到腐爛的蘋果。一般來說,白葡萄酒中的乙醛含量略高於紅葡萄酒。當然整體而言,這個含量都是微乎其微的。不過,雪利加強酒(Sherry)是個例外,其乙醛含量可以達到 90-500 mg/L。

  亞硫酸鹽

  典型特點:有殺菌、防腐、保鮮和抗氧化等多重作用。

  亞硫酸鹽或二氧化硫是一種廣泛應用於幹果製品和食物保鮮上的一種物質,在葡萄酒中,亞硫酸鹽可以起到殺菌、防腐、保鮮和抗氧化等多重作用。一般來說,幾乎所有葡萄酒中都含有二氧化硫,而幹紅葡萄酒中二氧化硫的含量要低於幹白,幹白中二氧化硫含量又要低於甜白。整體而言,1 升葡萄酒中二氧化硫的含量約為 80-200 mg,這其中還包括不少遊離態的二氧化硫,適當的搖杯和醒酒都可以令其自然揮發,因而幾乎可以忽略不計。

  當然,除了上述列出的這些之外,葡萄酒中還有少量的其它物質。不過仍需強調的是,根據品種、產區、氣候和釀酒工藝等因素的不同,不同葡萄酒中的成分比例並不完全一致。總之,千萬不要以為你喝的僅僅隻是酒精和水,其實你喝的還有一份健康。因為長期適量飲用葡萄酒可以給你帶來健康的體魄,以及健康的心態。

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