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博宇策略葡萄酒學院丨為什麽不是所有的葡萄酒都適合橡木桶陳年?

時間:2019-06-10 14:16來源:www.funzit.com 作者:博宇策略葡萄酒學院 點擊:

  對葡萄酒稍有了解的愛好者,說起“橡木味”自然都很熟悉。有人認為,在品鑒一款葡萄酒之時,橡木味是判斷一款酒是否好酒的重要依據之一。那麽,如果要釀出一款好酒,橡木桶真的必不可缺嗎?

  橡木桶究竟有什麽用?

  首先,博宇策略必須搞清楚,釀造葡萄酒的過程中為什麽要使用橡木桶?橡木桶的作用,簡單來說有以下4個:

  1. 特別的橡木風味

  在製作橡木桶的過程中,橡木會經過烘烤工藝,在烘烤的過程中,橡木中的呋喃醛含量會提高,附帶產生一種特殊的風味,同時其中的香草酚和丁子香酚含量也會提高,給予葡萄酒煙熏、肉桂、焦糖等等香氣。

  這些味道和香氣組合起來,就是品酒師和葡萄酒愛好者所癡迷的“橡木味”了。
 

葡萄酒
 

  2. 增強結構和複雜性

  除了明顯的香味特征之外,使用橡木桶陳釀葡萄酒還有一個不常被提及的優勢,那就是葡萄酒在橡木桶中可以與非常微量的氧氣接觸。

  釀酒師可以通過控製這種微量的氧化,來達到加強葡萄酒的結構和複雜程度的目的,最終釀出獨一無二的葡萄酒。

  也正因如此,使用橡木桶陳釀的葡萄酒,往往擁有更加複雜的口感,味道的層次也會更加豐富。

  3. 影響顏色變化

  經過橡木桶陳釀的葡萄酒,在顏色上會有所變化,例如:幹白葡萄酒經過長時間的橡木桶陳年,顏色會逐漸變成琥珀色,在光線的投射下會沒有反射;而幹紅葡萄酒經過橡木桶陳年後,其顏色也會漸漸加深。

  4. 使口感柔和

  在陳年過程中,橡木桶會向酒液中不斷釋出橡木單寧。與葡萄果實的天然單寧相結合,橡木單寧可以使葡萄酒的酒體更加柔和、精細,口感更加順滑。

  橡木桶,真的是“必需品”嗎?

  在人類漫長的釀酒曆史裏麵,橡木桶在很長時間內都是葡萄酒唯一實用的容器,它安全、堅固、方便運輸,以致於所謂的“橡木味”也不過是這種工具選擇的副作用而已。隨著科技的發展,博宇策略現在已經有更加便捷的不鏽鋼桶,還有必要使用製造工藝複雜、造價高昂的橡木桶嗎?

  簡單來說,橡木桶確實不是釀酒的必需品。葡萄酒的釀造並沒有要求橡木味的參與。相反,橡木桶的對手們——例如不鏽鋼桶——擁有許多別的優點:便宜、高效率、環保。

  但是,幾乎所有的高端紅葡萄酒都仍然使用橡木桶進行陳年,除了有上述4個作用的原因之外,還有消費者對葡萄酒橡木風格的期待已經難以改變,此外,部分產區如西班牙的裏奧哈(Rioja)更是直接將橡木桶的使用寫入法規,將橡木桶陳年時間與葡萄酒等級掛鉤。這也進一步加深消費者對於橡木桶風味的印象:品質越高的葡萄酒,其橡木味也越濃鬱,雖然這個說法在釀酒師眼中並不成立。畢竟,葡萄酒的品質來自風土、葡萄和釀酒工藝之間的平衡。
 

葡萄酒
 

  不是所有的酒都適合橡木桶陳年

  橡木桶的使用要適度,如果過度使用,最終得到的葡萄酒很可能聞起來都是橡木和烤麵包的味道,而葡萄本身的果香和花香就會完全被掩蓋。除了要避免過度使用橡木桶之外,一些葡萄酒則應該完全避免選擇橡木桶進行陳年,例如:

  廉價酒

  橡木桶的成本是非常高昂的。根據著名的美國釀酒師Chris Stamp 2015年在Wines & Vines雜誌發表的文章,使用美國橡木桶和法國橡木桶的成本,如果平攤到一瓶葡萄酒上麵的話,分別是0.68和0.92美元。

  因此,假如一瓶葡萄酒最終在市場上的售價不過10美元左右或者更低,使用橡木桶的附加成本是酒莊無法承受的。

  雷司令、長相思等白葡萄酒

  如果有人說隻有擁有橡木味的葡萄酒才是好酒的話,雷司令就是最好的反例。以雷司令、長相思為代表的部分白葡萄品種,即使不使用任何橡木桶,沒有任何“桶味”,也能夠釀造出口感複雜、香氣突出的佳釀。相反,這些品種如果使用了橡木桶,則往往會適得其反,釀出的酒被橡木味破壞了平衡。

  總而言之,橡木桶的使用取決於釀酒師對於釀酒風格的追求。橡木味不過是葡萄酒的“修飾品”,它與真正的好酒之間並沒有必然的聯係。

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